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       银耳

       关于银耳的那些事

       银耳的营养价值怎么样

       中医认为银耳味甘性平,有着很好的滋阴生津,润爆养胃等作用另外银耳富含银耳多糖、蛋白质和维生素等,有助于增加人体抵抗力,可以防癌抗癌;另含有丰富的胡萝卜素,有助于维持皮肤细胞正常机体功能,刺激皮肤新陈代谢,美容养颜。

       关于银耳的小知识

       野生银耳主要长在各种树木的原木上,TA在生长过程中需要依赖一种叫香灰菌的真菌,因为银耳菌丝没有分解纤维素的能力,需要依靠香灰菌为其分解纤维素、木质素等来提供养分。银耳成熟后,TA的子实体表明会有一层白色粉末,即是银耳抱子,等其成熟后会借助风力弹射出去,从而孕育下一代,以此周而复始。

       银耳人工栽培方式主要有段木栽培和袋料栽培,段木裁培最著名的即是四川通江银耳,在清代起就有悠久的栽培历史,而袋料栽培在全国各地都有,福建是主要产区。

烹饪食材专业的书籍有什么推荐

       　不论你身在厨房,还是心在厨房,都请抓住长假的好时光,从这些大师级的烹饪著作中释放压力吧。那么究竟有哪些烹饪的书籍可以学习的呢以下是我为你整理的烹饪的书籍,希望能帮到你。

       

烹饪的书籍

       　TOP 10 《食物与厨艺》

       　作者:哈洛德马基(Harold McGee)

       　推荐理由:美食圣经

       　《食物与厨艺》系列丛书分为《食物与厨艺面食酱料甜点饮料》、《食物与厨艺奶蛋肉鱼》 、《食物与厨艺蔬果香料谷物》。其中讲述了食材的各种门类,详细说明了各种食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易操作的工具书,无数厨师对其爱不释手。书中很严谨地讲述了丰富多样的食材科学,也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法,而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于作者对食材的认知和对这种认知的诠释。

       　本系列丛书1984年首度出版,被《时代》杂志誉为小巨作, 2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书,被称为全世界大厨人手一本的美食圣经。2008年,哈洛德马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

       　TOP 09 《摆盘技法全揭秘:创意技法图典》

       　作者:卡拉霍布迪(Cara Hobday)

       　推荐理由:摆盘秘籍

       　本书提供了丰富的摆盘知识,教你一步一步学会其中所有菜肴的摆盘方法,以及一系列的摆盘创意,能让你大饱跟福。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用的蔬菜,或用一个华丽的糖饰来点缀甜品,你都能在技法图典中找到丰富的样式进行选择。

       　TOP 08 《肉事典》

       　作者:文少辉(Jackman) / 傅美璇(Erica)

       　推荐理由:肉食大全

       　肉类是力量的来源。本书包括牛、猪、鸡、羊、火腿、热狗、内脏、野味等类别,总共介绍有133个小常识,让你完全了解各种食用肉类的风味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位,还是从未吃过的部位,书中把每个部位的特色、处理方法都进行了一一介绍,并针对每种肉品推荐了相应的贴心食谱。

       　TOP 07 《米其林主厨的海鲜全事典》

       　作者:班波林杰(Ben Pollinger)

       　推荐理由:海鲜宝典

       　本书荣登《时代》杂志美食类秋季推荐选书,连续一年长踞Amazon.com海鲜食谱分类Top 10,是市面上最完整、权威、好用的海鲜宝典,其中有按步骤就可以制作成功的151道原创食谱。当你看过市面上所有的烹调书,相信你会发现:这本书几乎解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所言:只要厨房里有了这本书,你就能轻松搞定所有鱼料理!

       　班波林杰对海鲜有着超乎常人的热情与执着,他以破纪录的速度,在10年内摇身成为纽约市史上最年轻的米其林餐厅主厨。本书囊括了所有海鲜的烹饪手法,不论是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、烧烤、油炸、嫩煎、翻炒,还是生鱼料理、腌制技法等也都一应俱全。内容依照每项烹饪手法的难易度编排,从基础菜色到具挑战性的食谱做法,让你迅速了解每道料理的要诀与重点。

       　TOP 06 《法国蓝带西餐烹饪宝典》

       　作者:杰尼赖特 (Wright J.)

       　推荐理由:教程典范

       　一百多年以来,法国蓝带厨艺学院已经成为法国烹调美食的中心,它不仅探索着新的烹饪发展趋势,也代表着传统法式烹调和法式糕点培训的最高成就。本书中的每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜,他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。总之,你在烹调方面出现的任何问题,几乎都可以在书中找到令人满意的答案。

       　书中的内容,重点聚焦在不同食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到西点,每一章都从烹调所需的设备工具,到原材料的挑选,到食物的制备,再到烹制技巧、摆盘装饰等,大量信息包含了无数的好点子,在许多章节中,都有篇幅一步步深入浅出地进行详尽介绍。

       　TOP 05 《风味圣经》

       　作者: Karen Page / Andrew Dornenburg

       　推荐理由:调味百科

       　书中探索了咸、酸、苦、甜四种主要味道,以及调和这些味道的方法,比如运用特定食材和技巧制造出层次感,让风味变得更深厚或更清爽。平衡烹调在物理、情感、理智、心灵等各方面的元素,教你制作出一顿又一顿别开生面的出色佳肴。这是全美大厨的烹饪秘诀、细致思考以及私房菜谱的诚意呈现。

       　这也是一本导游书,带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材,为风味开创了最大的可能性,并创造出最多元的愉悦感。本书罗列的众多参考资料,是凝聚数十位美国最富创意大厨的多年经验而得来。

       　TOP 04 《真味:日本料理的奢华》

       　作者:神田裕行

       　推荐理由:至纯真味

       　这是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行,将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法结集而成的著作。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间,到各种酱汁调料的制作,无不蕴含着他对日本料理独特的思考与见解。

       　神田裕行所追寻的,是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是淡,而这也正是日本料理的奢华之处。2004年,神田裕行的日本料理餐厅神田开业,至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来,他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

       　TOP 03 《随园食单》

       　作者:袁枚

       　推荐理由:烹饪史籍

       　清代袁枚的一部烹饪著作,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

       　《随园食单》出版于1792年(乾隆57年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面,是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

       　TOP 02 《厨神的家常菜》

       　作者:费朗亚德里亚(Ferran Adria)

       　推荐理由:厨神菜谱

       　世界顶尖厨师、公认的厨神费朗亚德里亚的西式美食制造全书。他发表了许多创新料理,颠覆了大部分人对美食的既定印象。31组套餐,共93道菜品的做法大全,包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等,1600张超清大尺寸步骤图,逐一分享每道菜品的详尽制作步骤。

       　费朗亚德里亚是连续5年获得权威餐厅评鉴《The Worlds 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐厅(El Bulli)的主厨,本书是他汇聚了多年心血,集结斗牛犬餐厅数年来,每天为员工们烹调的营养均衡又色香味俱全的美味料理,这是一本每天都用得到的食谱书。

       　TOP 01 《八角哲学》

       　作者:江振诚

       　推荐理由:美食哲学

       　江振诚的料理不仅满足味觉,更滋养心灵、挑战想象力。本书将带你走进江振诚Restaurant ANDR 餐厅的创意基地──厨房,拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程,以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱,引领大家进入美食新境界。

烹饪食材的方法

       　煎:煎是先把锅烧热,用少量的有刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面,再煎另一面、煎时不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。

       　熏;熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑:把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。

       　熘:熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后,另外起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。

       　爆:爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

       　焗:通过盖上锅盖,保留热气,使未熟的十五熟透。

       　炒:烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火, 要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候,油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

       　卷:卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。

       　氽:氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。

       　蒸:蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等。

       　冻:冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。

       　卤:是把原料洗净后,放入调制的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。

       　烹:烹分为两种:一动物为料的烹,一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法,以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

       　烧:将主料进行热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至酥烂的一种烹调方法。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多少的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等烹调方法。

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食材百科专题|10个生活常见蘑菇介绍

       10个生活常见蘑菇。

       香菇。

       起源我国,被誉为菇中皇后,至今已有800年历史,因其香气独特而闻名,不仅营养丰富,还有很高的药用价值。

       热量:26 Kcal。

       保存:冷藏7天。

       花菇。

       香菇中的上品,是香菇在生产过程中通过人工专门培育方式而来,因菌盖有褐白相间的花纹而得名,营养价值高于香菇。

       热量:26Kcal。

       保存:冷藏7天。

       回蘑。

       生长在蒙古草原,一般长在有羊骨和羊粪地方。因在张家口转运,故称口蘑,营养丰富,含大量维生素D,补硒仅次于灵芝。

       热量:29 Kcal。

       保存:冷藏3天。

       平菇。

       又名侧耳,多生于榆树、槐树等阔叶树种的枯木或是活树的枯死部位上。含有丰富的营养物质,对增强体质有很好的帮助。

       热量:17Kcal。

       保存:冷藏3天。

       金针菇。

       又名朴蕈,氨基酸含量丰富,高于一般谷类,因富含精氨酸和赖氨酸等元素,有助增长智力,故在日本又被称作“增智菇”。

       热量:32 Kcal。

       保存:冷藏5天。

       杏鲍菇。

       因含有杏仁香味和鲍鱼的口感因而得名,植物蛋白高达25%,并含有丰富的有助于提高人体免疫力的多糖和促进消化的寡糖。

       热量:35Kcal。

       保存:冷藏7天。

       蟹味菇。

       又称玉蕈,因独特的蟹香口感而得名,含有人体的8种必须氨基酸,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高,这也是鲜味的来源。

       热量:30 Kcal。

       保存:冷报7天。

       白玉菇。

       别名白色蟹味菇,发源于欧美、西伯利亚等地,菇体洁白如玉,晶莹剔透;质地细腻,被誉为食用菌中的“金枝玉叶“。

       热量:26Kcal。

       保存:冷藏7天。

       茶树菇。

       又称柱状田头菇,因野生于油茶树的枯干上故得名茶树菇。蛋白质含量高,还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素。

       热量:20 Kcal。

       保存:冷藏10天。

       鹿茸菇。

       又名珊期菌,又像幼小的鹿角得名,有很高的药用价值,比香菇、金针菇等9种食用菌对癌症的抑制作用,鹿营菇效果最高。

       热量:20Kcal。

       保存:冷藏5天。

       菌菇保存那些问题,菌菇如何保存?

       菌菇建议冷藏保存,保存时需要保持干燥,如果是从超市购买的包装菌菇一般可以保质期是15天,如果是敝装菌菇,建议在3天内吃完,超过时间需留意是否变质?

       如何判断菌菇是否变质?

       起皱变干是菌菇即将腐败的表现,如果出现斑点、皱褶,黏液或是变臭边变酸需尽快处理。

       口蘑为什么发黑?发黑后还可以吃吗?

       口蘑贮藏期间逐渐衰老,菌褶发黑是因为存放时间长,菌褶中孢子已成熟。这样的口蘑可以食用,但是口感和营养价值会下降,如果内部和菌柄都已发黑,说明已完全败坏需尽快处理。

       菌菇营养成分?

       菌菇热量低,营养价值高,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等,大都数菌菇都含有人体所必须靠食物补充的8种氨基酸。菌菇不仅是理想的减脂食物,也有很高保健食补价值,尤其在防癌抗癌方面。

       菌菇如何清洗?

       清洗菌菇时,可以先把比较硬的蒂去掉,然后放在淡盐水中浸泡10分种左右,再用流水清洗干净即可。

       菌菇怎么处理比较合适?

       菌菇可炒菜,可炖汤,也可以煮粥或是做火锅,菌菇料理时建议用热水焯水3-5分钟,这样不仅可以去除杂质和草酸,也可以缩短烹饪时间,棹水时需要打开锅盖,腥味可以伴着蒸汽挥发掉。

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