茶百科 | 武夷岩茶的焙火

       乌龙茶精制茶内质级别评定,20世纪90年代前,福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足。20世纪90年代后,为适应市场需求,一般闽南乌龙茶各品种产品,特级火候要求稍轻,一级火候要求轻,二级火候要求较足,三级火候要求足,四级火候要求充足。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足,低级茶充足。

        火功的高低,取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。直到目前为止,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。

        一、焙火的作用

        历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。

        目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:

        1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性,所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。

        2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。

        3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。

        4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。

        5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。

        二、焙火的原理

       有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:

        1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

        2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。

        3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

        4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

        三、焙火的技术要求

        火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。

        茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。

        火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。

        四、焙火的程度

        焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

        因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

        附:武夷岩茶“蛤蟆背”

        在谈及武夷岩茶时,我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背,其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后,所泛起的蛙皮状白色小泡,所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背,它是由于反复焙火,茶叶内部吃透火,气泡从茶叶内部溢出,撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。

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茶叶知识小百科

       1.什么是茶?

       茶是一种由茶树(Camelliasinensis),树叶制成的饮料。茶的种类繁多,有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等。

       2.茶的历史起源与传播?

       茶的历史可以追溯到中国古代。据传说,公元前2737年,中国神农氏发现了茶叶的饮用与药用价值。

       随着茶文化在唐宋时期的发展,茶文化逐渐走向世界,茶逐渐传播到日本、印度、英国等国家。

       3.茶的功效与作用?

       茶具有抗氧化、抗衰老、减肥、帮助消化、降低血脂、降压等多种功效。

       4.茶的分类与制作方法?

       茶的分类可以根据处理工艺、茶树品种、产地等不同方式进行分类。

       茶的制作方法主要包括摘采、杀青、揉捻、发酵等步骤,不同类别的茶叶在制作过程中有所不同。

       5.茶具的种类与使用?

       常见的茶具包括茶杯、茶壶、茶盘、茶叶罐、茶漏、茶匙等。

       在泡茶时,要注意水温、茶量、时间等因素,以及具体茶叶的不同泡法,来决定最佳的泡茶方法和口感。

关于茶叶的百科知识

       茶叶是一种从茶树的叶子中制成的饮料。茶叶有许多种类,其中包括绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶等。茶叶不仅是一种饮料,还被广泛应用于美容、减肥和保健等方面。

       1.茶叶的分类:

       绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、花果茶、草本茶等。

       2.茶叶的制作方法:

       主要有揉捻法、渥堆法、碾制法和烘焙法等。

       3.茶叶的饮用方式:

       主要有冲泡、煮泡和蒸泡,不同的茶叶需要不同的泡法和饮用方式。

       4.茶叶的功效:

       除了消磨时光,放松身心外,茶叶还具有调节身体功能、减肥、延缓衰老、清除口臭等功效。比如绿茶,茶多酚和儿茶酸等成分能够有效抗氧化,减轻疲劳,预防某些疾病。

       5.茶具和茶道:

       茶具主要有茶壶、茶杯、茶盘等,茶道强调的是人与自然的和谐统一,讲究礼仪、敬茶、品茶等。

       6.茶文化:

       中国的茶文化至少有五千年的历史,是中华民族历史文化中的重要组成部分。茶文化在中国古代大量的诗词、歌赋、小说、戏曲和美术作品中都有体现。茶道也是日本文化中的重要组成部分。

       7.茶叶的产地:

       中国是茶叶的故乡,中国的云南、福建、浙江、四川、安徽等地都有著名的茶产区。除此之外,印度、斯里兰卡、肯尼亚、越南等国也是茶叶的主要产地。

茶叶百科茶叶百科知识总汇

       茶叶百科是指关于茶叶的各种知识,包括茶叶的种类、产地、饮用方式、茶具的使用等等。

       以下是茶叶百科总汇:

       1.茶叶种类:主要分为绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶等。每种茶叶都有自己独特的风味和特点。

       2.茶叶产地:茶叶主要产自中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、日本等地。不同产地的茶叶特点和风味也不同。

       3.茶叶的保质期:茶叶的保质期与存放方式有关,一般来说,铁质罐、竹制容器等可以使茶叶保存更长时间。

       4.茶叶的饮用方式:主要有冲泡、沏茶、泡茶等方式。不同茶叶适合不同的饮用方式。

       5.茶叶的营养价值:茶叶含有丰富的茶多酚及维生素、矿物质等营养成分。适量饮用有利于健康。

       6.茶具的使用:主要有茶壶、茶杯、茶碟、茶叶罐等。茶具的选用和使用也会影响茶叶的味道和口感。

       7.茶艺:茶艺是指泡茶的技巧和文化。中国茶文化源远流长,茶艺也是中国传统文化中不可缺少的部分。

       总之,茶叶是一种具有丰富文化内涵和多样化品质的饮品,了解茶叶百科之后,更能深入了解茶叶的风味之美。

关于茶叶的知识百科大全书籍

       1.《大师教你如何品茶》:该书介绍了茶叶的历史、茶叶的品种、茶叶的制作工艺以及如何用正确的方式品饮茶叶。

       2.《茶叶的故事》:该书围绕着茶叶的历史、传说、鉴别、饮用和泡法等方面展开了深入浅出的介绍。

       3.《细说中国茶艺》:该书详细讲述了中国茶艺的历史、技法、流派、工具和礼仪等方面的内容,对中国茶文化有深入的了解。

       4.《茶教父》:据说该书的作者是日本茶道大师,他详细介绍了茶叶种类、茶叶功效、种植、收获、加工、品鉴和冲泡等方面的内容,深受爱好者的喜爱和欢迎。

       5.《琼岛茶道文化》:该书介绍了海南岛茶叶的历史、种类、功效和生产工艺等方面的内容,是学习海南茶文化的好读物。

       6.《中国茶道》:该书详细介绍了中国茶文化的各个方面,包括中国传统茶叶的产地、品种、性质、工艺、饮用方法和文化内涵等。

       7.《茶叶大百科》:该书介绍了茶叶的历史、种类、鉴别、制作、品鉴、养生等方面的知识,是一本全面了解茶叶的百科全书。

       8.《茶道品位》:该书是一本关于茶道的入门读物,主要介绍了茶道的起源、演变、规范、仪式、礼仪以及茶道精神等方面的内容。

       9.《日本茶道之道》:该书介绍了日本茶道的历史、演变、仪式、礼仪、器物以及实践方法等方面的知识,深受茶道爱好者的喜爱。

       10.《普洱茶艺》:该书是一本介绍普洱茶文化和普洱茶道的专业读物,主要介绍了普洱茶的种类、功效、制备、品饮和养生等方面的知识。

红茶的冲泡方法百科知识

       1、备器,红茶冲泡时,先准备水壶、水杯等器具,用开水进行消毒;

       2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶叶放入杯中,接着采用沸水高冲的方式,使红茶在水分不断翻滚;

       3、调味,若是不喜欢原味红茶,还可以加入蜂蜜、糖等调味。

       1、备器,红茶冲泡时,先准备水壶、水杯等器具,用开水进行消毒;

       2、泡茶,然后用茶匙取3-5克茶叶放入杯中,接着采用沸水高冲的方式,使红茶在水分不断翻滚;

       3、调味,若是不喜欢原味红茶,还可以加入蜂蜜、糖等调味。

       红茶是一种发酵后的茶类,具有浓郁的香气和口感。下面是红茶的冲泡方法:

       1.准备好干净的茶壶、茶杯、茶叶过滤器和红茶叶。

       2.用热水将茶壶和茶杯预热。

       3.放入适量的红茶叶,一般每杯15克左右。

       4.加入沸水,水温一般在90℃左右,不要用开水,以免破坏茶叶的香气。

       5.盖上茶壶盖子,让茶叶浸泡3-5分钟。

       6.将茶叶过滤器放在杯子里,然后将茶水倒入杯中,过滤掉茶叶。

       7.可以根据个人口味加入适量的白糖、牛奶等。

       8.喝茶的同时,可嗅茶香,品茶味,享受茶的醇厚口感。

       注意事项:

       1.水温不要太高,否则会破坏茶叶的营养成分和香气。

       2.红茶的浸泡时间不要太长,以防茶水过于浓郁。

       3.不要过度冲泡红茶,以免浪费茶叶。

       4.孕妇、高血压患者、心脏病患者等人士要适量饮用红茶。

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